COME SI PRODUCE

E' difficile immaginare un prodotto agricolo che subisca gli stessi trattamenti, selezioni e classificazioni a cui é sottoposto il caffé. Nessun seme, poichè anche il caffè è il seme di un frutto, viene cosi' amorevolmente trattato,  vezzeggiato, prima di arrivare alle nostre labbra. E' una lunga marcia quella che deve percorrere e comincia dalla raccolta che varia in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche delle coltivazioni. Ad esempio in Brasile avviene tra marzo e aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre. La "resa " é variabile e dipende da numerosi fattori. Per l'arabica ogni pianta fornisce 400-2000 grammi di chicchi, per la Robusta 600-2000. La pianta da un massimo rendimento tra il 6° e il 10° anno di vita, quindi diminuisce gradualmente fino al 15°, per esaurirsi al 40°. La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti ad uno ad uno con un procedimento delicato che richiede molto tempo, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti. Dopo la raccolta i semi vanno estratti dal frutto il più presto possibile, in modo da evitare che il prodotto finale ne soffra. In pratica é necessario eliminarre la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi, questo può essere ottenuto essenzialmente con due metodi di lavorazione.

A umido che produce caffè "lavati"

Questo metodo , messo a punto dagli olandesi nel 1740, prevede varie fasi: pulizia delle bacche, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essicazione, sbucciatura. In generale si può dire che la maggior parte dei caffé Robusta sono "naturali" mentre gli Arabica sono "lavati" eccezzion fatta per il caffé brasiliano che, indipendentemente dalla specie, é sempre lavorato con il metodo "naturale". Una volta trattato, a secco o a umido il caffé viene setacciato attraverso crivelli di diamettro diverso e selezionato in funzione della grossezza dei chicchi.

La classificazione può avvenire seguendo vari criteri, ad esempio, la provenienza, la specie, l'annata di produzione, l'altitudine delle colture, la resa alla torrefazione, la degustazione della bevanda.

A secco che produce caffè "naturali"

Si tratta di un procedimento  usato già nell'antichità dagli arabi e  che viene tuttora utilizzato nei paesi con clima secco. Le bacche essicate passano per la decorticatura nelle macchine "sgusciatrici" che liberano i semi.

COME VIENE LAVORATO

E' noto che il segreto di un buon caffé sta tutto nella tostatura, cioé in quella operazione magica attraverso la quale al chicco prima vengono tolte alcune caratteristiche e poi gliene vengono date altre per renderlo profumato e inconfondibile. I tipi più diffusi di tostatura sono quello "blando" ( all'americana) che conferisce ai chicchi un colore marrone bruno, e quello più spinto (all'italiana) che dà ai chicchi un colore bruno-nero. La diversità di colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate. Inoltre, nel corso di tale processo, che implica l'impiego di temperature sino a 230° C, le componenti del caffé subiscono delle trasformazioni chimiche. Cosi', per esempio, il cambiamento  di colore é legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione dei composti volatili ai quali é dovuto il particolare aroma del caffè tostato. Oltre a questi cambiamenti principali, durante la tostatura si verificano modificazioni nella composizione del caffè meno importanti sul piano quantitativo ma, non su quello qualitativo. Naturalmente la tostatura è un processo molto più complesso di quanto può sembrare a prima vista: l'impiego di apparecchiature sempre più sofisticate e funzionali,nelle quali i chicchi entrano solo dopo essere stati prescelti da selezionatrici ottiche. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè con l'aiuto di speciali colorimetri, e regolati mediante l'inserimento di schede ("ricette") computerizzate. Se esposto all'aria il caffè torrefatto va facilmente incontro ad alterazioni, con perdita di freschezza e irrancidimento. 

Per  evitare questo inconveniente sono stati messi a punto metodi di confezionamento molto efficienti , con speciali materiali da imballaggio e confezioni sottovuoto.

LA MISCELA

Se per " fare un buon caffè " è fondamentale rispettare le regole, i tempi, i movimenti di un rito, è altrettanto importante conoscere la materia prima, cioè la miscela. Sono infatti molti e diversi fattori che concorrono a determinare la bontà finale del caffè: è necessario combinare insieme nelle giuste misure e in forma ottimale, la miscela, la macinazione, le stesse caratteristiche della macchina espresso. Vediamole una per una.

La miscela ideale

Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura. A detta degli esperti, le migliori miscele sono quelle che risultano dalla mescolanza di tre, quattro o anche più tipi di caffè provenienti da zone diverse, perché le loro caratteristiche si integrano, si equilibrano e si ottimizzano a vicenda. Quelle fatte con Arabica di diversa provenienza sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso. In commercio esiste una vasta scelta di miscele già pronte dai mille gusti possibili: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente, ecc.

La macinazione

Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di caffettiera che verrà utilizzata per preparare la bevanda: deve essere medio-fine per le caffettiera moka, un pò più fine per le macchine espresso. Si tenga presente comunque che una macinazione troppo grossa non consente di trasmettere un gusto completo; mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al passaggio dell'acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto di bruciato.

LA CONSERVAZIONE

Uno dei nemici più infidi del caffè è l'usura del tempo. Anche i prodotti migliori perdono infatti la loro fragranza e deperiscono facilmente. Ciò e dovuto all' irrancidimento dell'olio di caffè, ma soprattutto alla perdita o all'alterazione nella composizione dei costituenti volatili dell'aroma del caffè. La principale causa dell'alterazione è rappresentata dall'ossidazione diretta, per azione dell'ossigeno dell'aria, o dall' ossidazione indiretta, per azione di perossidi che si sono formati a loro volta per ossidazione dell'olio di caffè. Il deterioramento è ancora più veloce per il caffè macinato, perché la superficie a contatto con l'aria è più estesa. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterata tutta la sua bontà sono stati messi a punto metodi ad alta tecnologia (ad esempio il confezionamento sotto vuoto e la pressurizzazione) che garantiscono al caffè (in chicchi o in polvere) una lunga conservazione nel tempo e il mantenimento delle sue proprietà organolettiche.

COME VIENE PREPARATO

Si dice che il caffè migliore è quello che si prepara con le proprie mani. Può essere vero; rimane importante stabilire tuttavia quale metodo si usa. Perché ne esistono diversi, tutti validi: è questione di gusti.

A infusione

E' il più antico e semplice modo di fare il caffè, adottato per la prima volta in Francia nel 1771. Si scalda un bricco coperto, facendovi bollire acqua. Si butta l'acqua e si mette nel bricco il caffè macinato, quindi si aggiunge acqua calda e si mescola. Si lascia per 3-5 minuti in infusione, poi si filtra con colino.

Alla turca
"Caffè alla turca " è il termine con cui vengono descritti, piuttosto impropriamente, tutti i caffè medio-orientali.

Quante e quali siano le varianti, comunque, il caffè si fa con l'ibrik, un bricchetto di metallo (solitamente ottone ) a un solo manico , più stretto all'imboccatura che alla base. Si mette nell'ibrik , dapprima lo zucchero necessario, poi si aggiunge l'acqua, portando il tutto ad ebolizione a fuoco basso. Si toglie dal fuoco aggiungendo il caffè macinato finissimo e si rimette a bollire. Quando il liquido diventa schiumoso, si toglie dal fuoco e si mescola. L'operazione va ripetuta altre due volte. L'ultima volta si aggiunge un cucchiaino da tè (5ml ) di acqua fredda per accelerare la deposizione dei fondi.

Filtro

L'attezzatura: una brocca, un  filtro e dei sacchetti-filtro di carta o stoffa. Il caffè che ne risulta è eccellente. Riscaldare preventivamente la brocca. Sistemare il sacchetto conico entro il filtro e porre il tutto sulla brocca che si è scelta. Mettere dentro a cucchiate il caffè necessario, macinato medio-fine e versare sopra lentamente l'acqua bollente. Quando tutto il liquido è passato nel contenitore, togliere il filtro, coprire il contenitore e servire. Questo metodo è utilizzato nel Nord America, dove si impiegano 5-6 g di caffè tostato chiaro per tazza, nei paesi dell'Europa del  Nord e in Francia,dove il caffè tostato medio o scuro è utilizzato in quantità di circa 10 g per tazza. Il volume della tazza è intorno a 150-190 ml .

Alla "Napoletana"

Questa caffettiera è composta di due parti, con in mezzo un filtro a cestello. Il cestello viene riempito con caffè tostato scuro e macinato fine. La parte inferiore viene riempita d'acqua, e quella di servizio, completa di beccuccio, vi viene avvitata sopra a testa in giù. Si metta il  tutto sul fuoco e , quando l'acqua bolle, la macchinetta viene tolta dal fuoco e capovolta per permettere all'acqua calda di scorrere attraverso il caffè nel contenitore inferiore.

Con la moka

La caffetiera moka è composta da tre parti collegate fra loro: in basso la caldaia nella quale l'acqua viene portata ad ebollizione, in mezzo il filtro metallico che serve a contenere il caffè macinato finemente, ed in alto la parte che raccoglie la bevanda. L'acqua passa attraverso il caffè grazie ad una leggera pressione fornita dal vapore, il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè è di circa un minuto. Il risultato è una bevanda di gusto deciso, con corposita media ed aroma piuttosto intenso. Normalmente si utilizzano circa 6 g di caffè tostato da medio  a scuro per tazza, quest'ultima ha un volume di 40-50 ml.

Solubile o istantaneo

Il caffè solubile può essere preparato con il processo spray-dryng o con il processo di liofilizzazione. Ambedue i metodi prevedono un'estrazione del caffè tostato e macinato in estrattore a colonne con acqua calda a circa 180°C sotto pressione. L'estratto acquoso cosi' ottenuto deve poi essere privato dell'acqua. Con il metodo spray-dryng esso viene prima concentrato e poi spruzzato sotto pressione dall'alto di una torre, contro corrente rispetto ad un flusso di aria a 250°C. Quest'ultima fornisce il calore necessario per far evaporare l'acqua contenuta nelle gocce di estratto, che cadono sul fondo del cilindro sotto forma di polvere. Con la liofilizzazione l'estratto acquoso viene dapprima concentrato e poi congelato lentamente a circa meno 40°C; successivamente viene frantumato in granuli delle dimensioni desiderate per il prodotto finito e quindi sottoposto alla sublimazione, e cioè il passaggio diretto dell'acqua dallo stato di ghiaccio allo stato di vapore. Per il consumatore la preparazione della bevanda con il caffè solubile è molto semplice: basta scioglierlo in acqua bollente. Le dosi normalmente utilizzate sono 1,5-3,g di caffè solubile in 150-190 ml di acqua.

Bollito

Il caffè macinato grossolanamente e tostato chiaro viene fatto bollire in acqua per circa 10 minuti. Si versa quindi nella tazza senza filtrarlo e lo si beve dopo aver lasciato depositare i fondi. E' il metodo di preparazione utilizzato sopratutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi Scandinavi. Si utilizzano circa 10 g di caffè per tazza dalla capienza media di 150-190ml.

L'ESPRESSO ALL'ITALIANA

Un capitolo a parte merita il caffè espresso, cioè quel metodo di fare il caffè che pare sia stato escogitato da un napoletano che considerava eccessivo il tempo di preparazione della sua caffettiera casalinga e se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese. In realtà, il prototipo di macchina espresso è stato presentato nel 1855 all'Esposizione Universale di Parigi. La prima realizzata a scopo commerciale è quella di Bezzera del 1901, ma il modello che siamo abituati a vedere, è stato inventato nel 1946 da Achille Gaggia. L'espresso è un caffè preparato con metodo di estrazione particolare che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, dal gusto e dall'aroma intensi. L'estrazione con il metodo espresso viene eseguita con acqua deionizzata a 90-94°C e a pressione elevata; il tempo di contatto tra l'acqua e il caffè varia da 15 ai 35 secondi. Si utilizzano 6-7 g di caffè per tazza, Le caratteristiche di un caffè espresso sono:

La crema

Si tratta di una schiuma, cioè di una dispersione di gas (aria ed anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida responsabile della sua formazione contiene oli emulsionati nell'acqua;

Il corpo

La corposità del caffè è sopratutto determinata dalla presenza di emulsioni oleose formatesi in presenza di lipidi polari, cioè di molecole complesse capaci di stabilizzarle. Inoltre la concentrazione di sostanze estratte è più alta che nel caffè normale ed  è anche presente, in sospensione nel liquido, una piccola quantità di minuscole particelle di caffè macinato.

L'aroma

L'intensità dell'aroma dell'espresso è dovuta sopratutto alla presenza della crema che funziona come trappola per le sostanze volatili, evitando che esse sfuggano immediatamente dopo la preparazione della bevanda. Una tazza ottimale di caffè espresso deve quindi possedere un corpo elevato, un retrogusto persistente, un gusto ed un aroma intensi ed una crema compatta: a differenza del caffè filtro, che viene consumato come bevanda, l'espresso viene sopratutto utilizzato come una specie di elisir corroborante.

Curiosità

Gli arabi per primi (intorno all'anno 1000 d.C.), ebbero l'idea di rendere in polvere il caffè (dopo averlo tostato) e di aggiungervi dell'acqua calda per ottenere la bevanda che oggi conosciamo.

Il caffè alla valdostana è segno di amicizia, di solidarietà,di alleanza. Esso, infatti, viene bevuto in compagnia per mezzo della " coppa dell'amicizia" cioè la classica grolla, un recipiente in legno a più beccucci da dove fuorisce il caffè caldo alcolico, preparato con un pò di grappa, un liquore un pò aromatizzante, molto zucchero e una scorza di limone.

Quando si prepara il caffè, per esaltarne il gusto, si deve mettere nell'acqua della caffettiera un granello di sale.

I buongustai consigliano di macinare ogni volta la quantità di caffè che serve, per mantenere il massimo dell'aroma: e se si vuole un gusto veramente particolare si può macinare una mandorla insieme al caffè.

Per una migliore conservazione del caffè, si consiglia di riporlo in un luogo fresco, poichè il caldo ne accelera la maturazione, rendendone precoce il deterioramento.

Il caffè ha bisogno di almeno 2 ore di aerazione per adeguarsi alle condizioni ambientali, quindi, in condizioni di lavoro tipiche dei bar, le confezioni di caffè dovrebbero essere aperte almeno 2 ore  prima del loro utilizzo.

Se è vero che " fare il caffè " è un rito, sarà opportuno rispettarne alcune regole fondamentali:

L'espresso contiene meno caffeina di quello della moka o di quello filtrato, poichè la sua preparazione è più rapida e quindi la caffeina ha minor tempo a disposizione per essere "estratta" ( il tempo di contatto acqua-caffè è di 15 secondi per l'espresso rispetto ai 2-3 minuti per il filtrato. Si crede che il "caffè lungo " del bar contenga meno caffeina. Niente di più sbagliato. Il caffè lungo, poichè è più sfruttato nella preparazione, "estrae" più caffeina. Per "allungare"  il caffè basta diluirlo con  acqua.

La produzione di caffè è concentrata essenzialmente nelle aree comprese tra tropico del Cancro e tropico del Capricorno . Cioè in zone con clima caldo-umido . Il caffè Arabica "lavato" (nei suoi molti tipi ) rappresenta circa il 44% della produzione mondiale e viene fatto nell'America centrale ( Costarica, Guatemala, Honduras, Messico,  Nicaragua, Salvador ), nel settentrione del   Sud America (Colombia, Perù, ed  Ecuador), in Africa (Camerun, Etiopia, Kenia,Tanzania) e in India. Il caffè Arabica "naturale" rappresenta invece il 33% della produzione mondiale (Brasile, Cuba, Haiti, Etiopia, e India). Il caffè Robusta che contiene circa il doppio di caffeina rispetto all'Arabica, rappresenta il 23% della restante produzione mondiale ed è realizzato prevalentemente in Africa (Costa d' Avorio, Togo, Camerun, Uganda, Centro Africa), Brasile e Indonesia .

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Aggiornato il:  28 aprile 2007